Хаш (наваристый суп из говяжьих копыт и коленного сустава)

Национальная армянская еда похожая на холодец в горячем виде. По сути густой суп.

Способ приготовления

Если вы заметили, я предложила Вам соотношение, в котором количество ножек и коленных суставов, одинаковые. Это не аксиома. Каждый делает так, как ему больше нравится. Некоторые делают его только из копыт, некоторые только из коленных суставов, другие используют любые соотношения копыт и коленных суставов и добавляют к ним еще и желудок и хвост. Но мне нравится именно это соотношение, которое исходит хотя бы из того соображения, что у коровы четыре копыта и столько же коленных суставов. Этот обед в наше время принял ритуальный смысл. Его всегда едят в компании, чаще всего состоящей только из мужчин. И в зависимости от количества гостей нам приходится варьировать. Я из своего опыта поняла, что часто достать именно копыта бывает проблематичным в больших количествах. Коленных суставов, как минимум столько же, сколько копыт и к тому же, их легче чистить и хаш получается более легким в плане переваривания.

Нам необходимо, хорошо помыть ножки и коленные суставы и замочить их в разных кастрюлях. Это делается для того, чтобы не испачкать коленные суставы волосами, которыми покрыты голеностопные суставы. Бывает и так, что нам приходится самим обжигать эти волосы. Необходимо поместить их под проточную воду, или часто менять холодную воду. Цель этого, заключается в том, что из них должна выйти вся кровь, возможно запекшаяся в них. Грубая кожа, которой покрыты копыта, должна размякнуть, чтобы ее легче можно было бы почистить не только от волос, но и от их корней. Лучше всего это делать с помощью разовой безлопастной бритвы и канцелярского ножа. Несколько дней, не менее трех и не более пяти, их ежедневно надо чистить и помещать чистыми, обратно под проточную воду. На третий день их необходимо поделить на три части. Отделить голеностопный сустав, а копыта, поделить вдоль на две части и снова поместить под проточную воду, а затем оставить в емкости до следующей смены воды и промывмния под проточной водой. Чем чаще вы это делаете, тем выше вероятность того, что копыта и голеностопные суставы не затухнут и не приобретут специфический запах. Всего этого не надо делать с коленным суставом, его только необходимо держать под проточной водой или сливать воду. С утра, обычно в субботний день можно поставить варить хаш. Поместив в одну кастрюлю из нержавейки и копыта и коленные суставы (иначе хаш подгорит). Я бы посоветовала вам в низ поместить коленные суставы, а сверху пуложить копыта, так они не подгорят снизу. Залить водой так, чтобы она не только покрыла их, но и была на см 5 выше. И поставить на сильный огонь. Необходимо тщательно следить за тем, чтобы не пропустить появление пенки. Ее надо снять и когда масса начнет кипеть всей поверхностью, снять с огня, вылить весь бульон, тщательно помыть под проточной водой, повторно залить холодной водой и снова поставить на сильный огонь. Вы спросите, -" Почему надо заливать холодной, а не горячей водой?" Я постараюсь объяснить. Нам необходимо, чтобы копыта не только сварились, а переварились. Переварились и практически растворились все хрящи, из суставов вышли их связующие составляющие- коллагеновые волокна, а именно те вещества, которые делают наши кости эластичными. Если в них был бы только кальций, то они были бы хрупкими. Издавна люди едят этот обед, чтобы пополнять его недостаток. При переломах, помогать организму, получить стройматериалы для восстановления.

И так, нам необходимо снова довести до кипения содержимое нашей кастрюли и снять пенку. После чего накрыть крышкой хаш и опустить огонь на самый минимум. Варить не менее восьми часов. Если вода перестает покрывать кости, необходимо ее доливать снова холодной водой. Хаш не мешают, иначе он начнет пригорать. Снять кастрюлю с огня, дать ей не много остыть и тщательно избавиться от костей всех размеров, не раньше чем через 6-8 часов. Кости не надо выбрасывать. Их надо поместить в другую кастрюлю, залить их холодной водой и снова отдельно поставить на огонь. Кастрюлю с хашем, тоже надо поставить на огонь. Если у вас есть кастрюля меньшего размера, то лучше перенести его в нее. Надо знать, что после удаления костей нашего хаша, должно остаться половина от того объема, который был в начале. Довести его до кипения, на медленном огне. Кости, которые мы поставили варить отдельно необходимо варить при высокой температуре. В них уже сравнительно меньше коллагеновых волокон и они не начнут прилипать и подгорать внизу, как это может произойти у кастрюли с хашем.

Кастрюлю с хашем можно выключить или снять с огня, а кастрюлю с костями еще оставить на огне 1-2 часа. Хаш готов. Вы обратили внимание, что я ничего не говорю о том, что его необходимо посолить. Этот обед каждый солит сам себе.

Утром следующего дня кастрюлю с хашем нужно поставить на медленный огонь. В нем много клейких веществ, коллагеновых волокон и если дать им полностью остыть, то хаш может подгореть внизу. По этому мы наливаем немного наваристого бульона от костей, дабы разбавить его и не дать ему пригореть. Так он остается на медленном огне в плоть до прихода гостей и раздачи его им. В общей сложности, он варится примерно 10-12 часов.

К этому времени мы чистим чеснок и размельчаем его с помощью блендера. Сразу перед приходом гостей, заливаем его кипящим хашем и подаем к столу. Нам необходимо еще насушить лаваш, чтобы его можно было накрошить в него после того, как попробовали наличие соли и чеснока в хаше, каждый в пределах своей тарелки. Едят хаш в сопровождении с водкой, солением, зеленым луком, разнообразной зеленью, помидорами, огурцами и редькой, которая помогает его усвоению. Аскетичный утренний прием пищи. Трудно назвать это завтраком. Скорее это, ранний обед. Конечно он очень специфичный, необычный, для непосвященных, но если заранее объяснить, все о чем я пишу, то нет проблем. Это похоже примерно на то, как люди могут отнестись к сырному фондю, впервые отведавшие его. Кушайте на здоровье. Этот обед не только утоляет голод на весь день, но и очень полезный.

P. S. Если у вас остается хаш после гостей, то можно из него приготовить холодец. Тщательно проверить, нет ли костей, прокипятить, посолить и в горячую массу добавить размельченный чеснок. Как правило, он остается в виде желе после хаша. Чеснок бланшируется и сильно не выделяется в холодце. После чего, разливаете в посуды и даете остыть. Убираете в холодильник. Холодец готов. Кушайте на здоровье с любыми переправами: хреном, горчицей или лимоном.